NATALE E DINTORNI 6di9: Panettone, pani dolci, cerimonia del ceppo

Panettone

Una graziosa leggenda narra che, alla vigilia del Natale del 1386, i cuochi della corte degli Sforza stavano preparando un pranzo succulento per il gran cenone. Nel forno cuoceva il monumentale dolce con cui si sarebbe concluso il banchetto. A un tratto il cuoco si accorse che dal forno usciva un odorino acre. Corse a controllare ed esclamò desolato: «Il mio dolce si sta bruciando». Era proprio abbrustolito. «Che fare ora?» pensava disperato il poveretto prevedendo giorni amari se la cena non si fosse conclusa, come di consueto, con il dolce: mancava ormai il tempo per prepararne un altro e il suo signore era goloso.

Fortunatamente il suo aiutante Toni, un giovane sveglio e fantasioso, ebbe un’idea brillante. Prese dalla madia un pezzo della pasta di pane messa a lievitare, vi aggiunse i resti dei canditi usati per il ripieno delle carni, cioè uvetta, cedro, qualche spezia, e ne ricavò una sorta di focacciona che dopo pochi minuti di forno caldissimo si rivelò un profumatissimo panedolce. Il successo fu tale che lo si battezzò Pan de Toni: nome che con il tempo si trasformò in panettone.

Pani dolci natalizi

Il Natale era definito «giorno del pane»: per questo motivo, durante le feste si mangiano dolci a base di farina, che hanno nomi diversi secondo le regioni. Pangiallo è quello tradizionale a Roma, così chiamato perché ricoperto da una pastella d’uova che nel forno diventa una crosta dorata; pane certosino a Bologna, raffinata versione del pan di Natale contadino con uvetta, purea di zucca e miele, al quale nei monasteri bolognesi si aggiungevano pinoli, cedro, zibibbo e burro; pandolce a Genova, preparato con pinoli, cedro candito e uvetta; panpepato a Ferrara con miele, confettura di zucca e un pizzico di pepe; e panpepato anche in Umbria dove il miele tiene uniti gherigli di noci e mandorle, uva passa, cioccolato fuso e noce moscata; panforte a Siena, altrettanto ricco di ingredienti, che viene consumato nella notte del Ceppo; pinza in Veneto, di farina di granturco condita con i soliti frutti secchi a pezzetti, che si mangia davanti al focolare mentre brucia il Nadalin, il grosso Ceppo che si terrà acceso fino alla notte dei Magi.; a Bari panvisco che, di origine turca, viene confezionato con il fiore della farina, il profumo della polvere di Cipro e il denso vincotto di fico, carruba o uva moscata.

L’usanza di consumare a Natale dolci preparati con la farina potrebbe risalire agli antichi Romani perché Plinio il Vecchio riferisce che alla festa del Natalis Solis Invicti si confezionavano le sacre e antiche frittelle natalizie di farinata (1). Oggi tuttavia si interpretano quei pani come simboli del Cristo che aveva detto: «lo sono il pane della vita; chi viene da me non avrà più fame e chi crede in me non avrà più sete. lo sono il pane della vita». Il Pane s’incarnò nella notte di Natale a Betlemme che nell’ebraico Bet Lehem significava “casa del pane”, nome dovuto probabilmente al fatto che la cittadina era un granaio, perché la circondavano campi di frumento. Proprio in quella cittadina dal nome profetico doveva nascere per i cristiani il Pane per eccellenza. Il pane divenne così il cibo sacro di Natale, arricchito nel Nord da uva passita; per questo motivo una volta i fornai lombardi offrivano alla vigilia di Natale un panettone ai loro clienti più affezionati.

Cerimonia del ceppo o ciocco

La notte di Natale comincia con la tipica cena di magro a base di minestre o zuppe di ceci, pesci di mare e di lago, fra cui l’anguilla o il capitone. Una volta, quando in ogni casa vi era il cammino, si usava accendere anche il ceppo o ciocco dopo aver recitato l’Ave Maria.

Il ceppo o ciocco natalizio, è detto in tedesco Jul e in francese calendau o chalendel con un evidente riferimento all’inizio dell’anno, ovvero al periodo solstiziale (2). In  Italia é chiamato in vari modi secondo le regioni: süc in Piemonte, zóch nel trevigiano e, semplicemente, ceppo o ciocco nell’Italia centrale. 

Era il primo solenne atto della notte che spettava al capofamiglia. Si diceva che serviva per «scaldare il Bambin Gesù» e doveva bruciare fino all’alba, non consumarsi del tutto perché lo si doveva riaccendere ogni notte sino all’Epifania, affinché portasse fortuna. I suoi resti si sotterravano in parte in campagna per preservare i prodotti dalle intemperie e in parte si serbavano per scongiurare le tempeste, mentre quelli meno carbonizzati si riaccendevano quando nascevano i bachi da seta per farli crescere forti e immuni da malattie.

Di tutto ciò che si mangiava si poneva una parte nel fuoco del ceppo, che era simbolo del Cristo come albero della vita ma anche come sole. Da un punto di vista cristiano così lo si interpretava in epoca barocca: «si avertisce che il metter ceppo e abbrugiarsi quel legno o zocco, come diciamo, più grosso e grande del solito, significa che Cristo volle nascere in terra per distruggere gli idoli e superstizioni de’ gentili, illuminando e purgando i petti degli uomini con la verità del suo santissimo Natale». (3)

Il filologo Pietro Fanfani nel Vocabolario dell’uso toscano scriveva che nella val di Chiana, in provincia d’Arezzo, la sera della vigilia di Natale ogni famiglia si riuniva mettendo nel camino un ciocco di quercia e dicendo: «Si rallegri il ceppo, domani é il giorno del pane, ogni grazia di Dio entri in questa casa, le donne facciano figliuoli, le capre capretti, le pecore agnelletti, abbondi il grano e la farina, e si riempia la conca di vino». Poi si bendavano i bambini che dovevano avvicinarsi al camino e battere con le molle sul ceppo recitando una canzoncina detta “Ave Maria del Ceppo” che aveva la virtù di far piovere su di loro dolci e regalini. (4)

Nella Lucchesia, la notte di Natale, oltre al ciocco di quercia, si brucia un ginepro che nel pomeriggio il padre o il nonno, insieme con i bambini, è andato a tagliare nel bosco. Portato davanti all’uscio, il ginepro vi rimane fino alle dieci di sera, quando al suono di un’apposita campana lo si pone nel focolare intorno al quale si è riunita nel frattempo tutta la famiglia: mentre l’alberello brucia scoppiettando si recita l’Angelus.

Sul ceppo si sistemava altra legna che bruciava più facilmente sicché esso si consumava lentamente durante i dodici giorni natalizi fino  all’Epifania. Questa antichissima usanza venne interpretata nel primo medioevo in senso cristiano: il süc – come si diceva ancora all’inizio del secolo nelle campagne piemontesi – era il simbolo del Cristo che si era sacrificato per salvare l’umanità, per sostenere l’uomo nel suo viaggio terreno. Il ceppo doveva bruciare lentamente  per dodici giorni, simboli dei dodici mesi dell’anno, e analogo dunque al sole che, nato al solstizio  d’inverno,  avrebbe  nutrito  la terra  per un anno intero.  Per questo  motivo si diceva «domani é il  giorno  del pane» e  si mangiavano nel periodo natalizio, come oggi d’altronde, dolci a base di farina, fra i quali il più celebre in Italia e il  panettone milanese. Un’usanza diffusa in tutta l’Europa; in Francia, per esempio, si usa cuocere nelle campagne il pain de Calandre. Poi se ne taglia nella parte superiore un pezzetto, su cui vengono incise tre o quattro croci: è un talismano, dicono i contadini dell’Alvernia, capace di guarire da molti mali. Il resto del pain de Calandre viene mangiato da tutta la famiglia. In Inghilterra i fornai regalavano ai clienti una focaccia bene augurale, detta Christmas-bathc, non diversamente da quelli lombardi che, prima della pancommercializzazione moderna, offrivano il panettone a Natale.

D’altronde, come si sarebbe potuto vendere quel che simboleggiava il giorno del pane? E quale mai altra definizione del Natale potrebbe essere anche oggi più appropriata? Nella preghiera che il Cristo insegna ai discepoli si chiede al Padre: «Dacci oggi il nostro pane  quotidiano»“  il  quale  altro non é che  il pane suprasostanziale, come spiegava il Cristo alla folla il giorno dopo la moltiplicazione dei pani e dei pesci: «In verità , in verità vi dico, voi mi cercate non perché avete visto dei segni, ma perché avete mangiato di quei pani e vi siete saziati. Procuratevi non il cibo che perisce, ma quello che dura per tutta la vita eterna e che il Figlio dell’Uomo vi darà. Perché su di lui il Padre, Dio, ha posto il suo sigillo».
Allora la folla sconcertata gli domando: «Quale segno dunque tu fai perché vediamo e possiamo crederti? Quale opera compi? I nostri padri hanno mangiato la manna del deserto, come sta scritto: “E diede loro da mangiare una manna dal cielo”».
Gesù rispose: «io sono il pane della vita, chi viene da me non avrà più fame e chi crede in me non avrà più sete … io sono il pane della vita. I vostri padri han mangiato la manna nel deserto e sono morti” questo è il pane che discende dal cielo. Se uno mangia di questo pane vivrà in eterno, e il pane che io darò è la mia carne per la vita del mondo».

Quel “pane” s’incarna nella notte della Natività a Betlemme che , come già detto, in ebraico Bet Lehem significa profeticamente “Casa del Pane”, Ma vi è un’altra coincidenza strabiliante: in arabo Betlemme si dice Baitlham che significa “Casa della Carne”. Sicché in un trascolorare simbolico il Cristo alluso dal ciocco, secondo l’interpretazione dei medievali riportata da Amadeo Costa nel suo Curioso discorso (“Il metter Ceppo e abbrugiarsi quel legno o zocco, come diciamo, più grosso e grande del solito, significa che il Cristo volle nascere in terra per distruggere gli idoli e superstizioni de’ Gentili, illuminando e purgando i petti degli uomini con la verità del suo Santissimo Natale”), si trasforma nel pane di Natale e infine con l’ultima Cena trasforma il pane nel suo corpo, e non più simbolicamente ma realmente.

Ma se dal cristianesimo scendiamo alle tradizioni precristiane, il ceppo era il simbolo del dio che governava il destino nel cosmo: nella religione ittita il primo dio, Alalu, personificazione del destino, significava ciocco. «Nelle usanze del Natale», scrive Margarethe Riemschneider, «questo significativo ciocco si è mantenuto, e sarebbe strano il contrario … Il ciocco vale come amuleto protettivo per tutto l’anno seguente. Nel periodo natalizio non deve mai spegnersi, ma non deve neppure consumarsi del tutto giacché ciò che ne resta garantisce protezione e benedizione e il nuovo ciocco va acceso con un pezzo dell’antico. Sacro non è il focolare in se stesso, non il fuoco, che offre all’uomo  (soprattutto  nel  Nord) l’auspicata luce e il sospirato calore, ma il fatto che il ciocco è collegato, per la sua forma, all’immagine del fallo e alla fertilità, e quindi all’idea di fortuna». (5)

Il collegamento antico del ceppo con il destino e con il dio che lo personifica è analogo al gioco dei dadi – l’attuale tombola – che era tipico dell’antica Roma nel periodo presolstiziale su cui regnava con la falce-lituus Saturno, ovvero l’autore “del grande gioco”, il grande Prestigiatore. Per questo motivo si dice che nel periodo natalizio sarebbe possibile prevedere l’anno nuovo. E se nel gioco della tombola si è ormai dimenticata questa funzione divinatoria, alcuni proverbi la rammentano a proposito dei dodici giorni. «Le Calende della festa del sol le mostra al mondo quel che Cristo ‘l vol», afferma un proverbio  istriano, che denuncia chiaramente la sua origine precristiana.

Secondo un’usanza estesa in tutta l’Europa, osservando i dodici giorni che vanno dal Natale all’Epifania è possibile trarre pronostici sull’andamento dell’anno.

Spesso vengono considerati i primi ventiquattro giorni di gennaio, come testimonia un proverbio diffuso in tutte le nostre regioni: «Delle Calende non me ne curo purché a San Paolo non faccia scuro”.

Le Calende in questo caso connotano due usanze diffuse nelle campagne fino all’avvento dell’automobile e della televisione. La prima consiste  nell’osservare il tempo futuro nei primi ventiquattro giorni di gennaio: cominciando a contare dal primo del mese, si rappresenta gennaio con l’1, febbraio con il 2 e così di  seguito fino al 12 che e dicembre; poi si ricomincia dal 13 rovesciando il conteggio sicché il 13 e dicembre e il 24 gennaio. Basandosi sui due giorni che rappresentano il mese, si ricava il pronostico. Ma, come spiega il proverbio, le previsioni pessimistiche vengono annullate dal bel tempo del 25 gennaio, festa della Conversione di San Paolo, detta anche San Paolo dei Segni.

La  seconda  usanza é collegata  direttamente a San Paolo. Le Calende consistono nel seguente gioco divinatorio: si prendono 12 mezzi gusci di noci ponendoci dentro un poco di sale, e li si espongono all’aria la notte di San Paolo numerandoli fino al 12, che è dicembre. Al mattino si osserva in quali gusci il sale si e sciolto. Al guscio del sale sciolto corrisponde un mese asciutto, al guscio  del  sale  rimasto  concreto  un  mese  piovoso. Tuttavia se quel giorno é asciutto e sereno può eliminare le cattive predizioni (6).

TRATTO da:
1. Alfredo Cattabiani, Lunario, ed. Mondadori, Milano, 2019.
2. Alfredo Cattabiani, Calendario, ed. Rusconi, Milano, 1994.

NOTE:

(1) Cfr. l’articolo di Marina Cepeda Fuentes pubblicato su Accademia italiana della cucina, dicembre 1993.
(2) Cfr. A. Spamer, Weihnachten in alter und neuer Zeit, Lipsia, 1937, p. 19.
(3) Angelo de Gubernatis, op. cit., p. 119.
(4) Simbolicamente analoga alla cerimonia del ceppo è la festa del Maio Sparato di Baiano, in provincia di Avellino. Un grosso albero di castagno (il Maio, il cui nome ricorda il Maggio) viene abbattuto sui monti durante la notte di Natale e trasportato in paese tra scoppi di mortaretti e colpi di carabina. In una sarabanda carnascialesca, accompagnata da una banda musicale, l’albero è infine bruciato.
(5) Margarethe Riemscheider, Saturnalia, I, pp.366-377.
(6) Diceva un proverbio medievale: « la giornata chiara di San paolo è indice di un anno ricco di messi; se ci sono neve e pioggia, é segno del tempo di carestia; se la giornata sarà ventosa, ci sarà discordia fra i popoli; se sarà nuvolosa ci sarà moria di animali».